Nước mắm: một chút khoa học
Một số nghiên cứu khoa học cho thấy nước mắm Việt Nam (dĩ nhiên, tôi chỉ nói nước mắm làm theo qui trình chế biến truyền thống) có các dưỡng chất cao nhất so với các mẫu nước mắm trong vùng Đông Nam Á. Nước mắm còn rất có lợi cho sức khoẻ, mà rất ít người biết đến hay quan tâm tới. Chúng ta cần bảo về ngành nghề truyền thống này.
Tôi xem nước mắm là một chữ kí của ấm thực Việt. Tôi nghĩ ví von như vậy không phải là quá đáng. Nước mắm không chỉ là hoàng tử của các gia vị, mà còn là một nét văn hóa ẩm thực Việt Nam. Nhưng đằng sau nước mắm là cả một lịch sử và khoa học, dù khoa học nước mắm chưa được phát triển mấy. Cái note này bàn sơ qua về lịch sử và khoa học tính của nước mắm.
Một chút lịch sử
Dù nước mắm không phải là muối, nhưng ý nghĩa thực phẩm và lịch sử của nó gắn liền với muối. Nói một cách ngắn gọn: muối là một thành tố quan trọng nhất trong cuộc sống. Tờ New York Times cũng tuyên bố như thế (1). Quá trình phát triển và hình thành văn minh trên thế giới gắn liền với hay được hình thành từ muối. Muối từng là đơn vị tiền tệ trong thời Trung Cổ. Muối là hàng hoá mở đường cho các con đường thương mãi trên thế giới, là nguyên nhân của nhiều cuộc chiến đẫm máu, là viên đá củng cố quyền lực của các đế chế, và là cảm hứng cho những cuộc cách mạng công nghiệp trong quá khứ. Muối do đó có một vai trò vô cùng quan trọng trong quá trình văn minh nhân loại.
Muối giúp làm ra nước mắm. Và, nước mắm cũng có một lịch sử tương đối lâu đời, chắc chắn là hơn 1000 năm. Ở vùng Đông Nam Á, ngoài Việt Nam ra, Thái Lan, Lào, Campuchia, Miến Điện, Phi Luật Tân, v.v. đều sản xuất nước mắm, dù 'công nghệ' của họ có phần khác với Việt Nam. Cách đây 15,000 năm, không có Việt Nam, Thái Lan, Mã Lai, Miến Điện, v.v. mà chỉ có Đông Nam Á. Đông Nam Á là nơi trồng lúa nước đầu tiên trên thế giới, và cũng là nơi đầu tiên thuần hóa nhiều động vật trong nhóm 12 con giáp. Do đó, rất có thể nước mắm đã xuất hiện cùng với sự ra đời của nền văn minh lúa nước rất xa xưa.
Sách sử như Đại Việt Sử Kí Toàn Thư đã đề cập đến nước mắm khoảng 1200 năm trước đây. Thời đó và sau này, các hoàng đế Tàu còn đòi phía Việt Nam phải triều cống cả nước mắm cho họ, chứng tỏ họ cũng ưa thích món ăn này.
Một số dân tộc phương Tây cũng có nước mắm. Theo nhà khảo cổ học Claudio Giardino, garum (giống như nước mắm của ta) được đề cập đến trong văn chương La Mã từ thế kỉ thứ IV trước Công Nguyên. Pompeii là thành phố còn lưu lại nhiều di chỉ về sản xuất garum. Người ta tìm thấy một số hãng làm garum ở Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, và Phi châu. Ở Hi Lạp thời xưa, người ta cũng làm garos (tên của một loài cá), nhìn qua hình thì đó là một loại sauce làm từ cá bằm và muối, chứ không phải như nước mắm của ta ngày nay.
Nói chung, nước mắm là một món ăn cổ xưa. Nó được sản xuất qua một số dạng, Việt Nam gọi là nước mắm, Thái Lan gọi là nam pla, Mã Lai là ke-chap, La Mã garum, Hi Lạp garos. Nước mắm hiện diện trong bữa ăn của người phương Đông lẫn phương Tây.
Nước mắm "number one"!
Có thể nói hầu như món ăn nào của Việt Nam cũng có hình bóng của nước mắm. Từ món kho, chiên, xào, canh, và ngay cả salad cũng không ít thì nhiều được pha chế hay góp phần bởi nước mắm. Ngay cả món ăn Tây, nhưng nếu có thêm nước mắm thì nó thành một món ăn có nét Việt. Người Việt trong những năm đầu tha hương bên Tây lúc nào cũng nghĩ đến nước mắm. Người ta có thể lái xe cả trăm cây số chỉ để mua một chai nước mắm (làm từ … Thái Lan, nhưng mang nhãn “Phú Quốc”).
Nhà văn Võ Phiến mô tả cách dân làng thử nước mắm hết sức sinh động: “Ngày ấy mỗi lần có gánh nước mắm bán dạo ghé vào nhà là cả một sự xôn xao. Bởi vì thường thường không một ai trong gia đình mà đủ tự tin vào tài nội trợ của mình để có thể một mình kiêu hãnh quyết định về giá trị một thứ nước mắm. Người bán nước mắm cùng chiếc gáo nhỏ xíu làm bằng sọ quả dừa xiêm đẹt, chỉ lớn hơn thứ gáo của bạn hàng dầu vốn làm bằng sọ quả mù u, lớn hơn một chút thôi. Người hàng mắm vục gáo vào ‘thõng’, múc lên lưng gáo, rót một tí vào cái chén con sạch sẽ, đưa mời. Cô tôi đón lấy chén, đưa lên mũi, ngửi qua. Mắt nhìn ngưng lại giữa khoảng không, ngẫm nghĩ, thẩm định...Xong, một cách thận trọng, cô mới le lưỡi nhắm tí nước mắm. Rồi lặng lẽ trầm tư, cô trao cái chén về phía thím tôi. Nhưng bà tôi sốt sắng, nóng nẩy, đã vội vàng đưa tay vẫy gọi. Và thím chuyền ngay chén mắm sang bà. Lại ngửi, lại nếm. Sau đó đến lượt thím tôi: Lại ngửi, lại nếm ...”
Cái “nghịch lí” của nước mắm là nó nặng mùi khi hiện hữu một mình, nhưng lại là đậm đà khi đi chung với món ăn. Nó phải có mặt trong bữa ăn. Không có nước mắm trong bữa ăn, chúng ta cảm thấy thiếu. Sự có mặt của nó hình như là để dung hoà các món ăn. Theo các nhà văn hoá học, ẩm thực Việt Nam dựa trên cơ sở quân bình giữa âm và dương. Tôi không biết nước mắm được xếp vào nhóm có thuộc tính dương hay thuộc tính âm, nhưng khi ăn thịt vịt (thuộc tính âm) với nước mắm có gừng (thuộc tính dương) thì món ăn trở nên hài hoà.
Ở nước ngoài, nước mắm đã đem đến nhiều giải thưởng cho các đầu bếp. Huỳnh Hùng là một đầu bếp gốc Việt lớn lên ở Mĩ, và anh thành công vì món nước mắm. Trong cuộc thi "Top Chef" (được hiểu như đầu bếp giỏi nhất nước Mĩ), anh chiếm giải nhất trị giá 100,000 USD nhờ "món vịt quá ngon". Khi được hỏi bằng cách nào anh thuyết phục những giám khảo khó tính, anh cười lớn và nói rằng anh có một "vũ khí bí mật" mà không đầu bếp Mĩ nào có được: đó là nước mắm. Anh tuyên bố rằng nước mắm là "number one"!
Một đầu bếp khác là Christine Hà cũng chiếm giải MasterChef nhờ ... nước mắm. Tôi nhớ khi xem đoạn phim các giám khảo thử món cá kho tộ với canh chua, họ hít hà khen rối rít mà không biết gia vị gì mà đậm đà thế. Khi được hỏi, chị ấy nói đó là nước mắm, và món ăn đó chị học được thân mẫu chị đã nấu thường xuyên trước đây.
“Nước mắm trị liệu”
Dù nước mắm là món 'quốc hồn, quốc túy' của Việt Nam, nhưng nghiên cứu khoa học về nước mắm thì lại là người nước ngoài. Như nói trên, Viện Pasteur bên Pháp từng có những nghiên cứu chuyên sâu về nước mắm. Trong thời gian gần đây, tôi cũng thấy một số nghiên cứu về thành tố trong nước mắm, tiêu biểu là nghiên cứu của một nhóm bên Nhật (3-4). Trong nghiên cứu đó, họ so sánh nồng độ các dưỡng chất và hóa chất trong nước mắm giữa các nước Việt Nam, Lào, Thái Lan, Miến Điện, Nhật. Một số phát hiện chính có thể tóm tắt như sau (xem Bảng số liệu):
• Nồng độ muối trong nước mắm nói chung tương đối thấp trong tất cả các mẫu nước mắm. So với tiêu chuẩn 25 mg/100 mL, thì hàm lượng muối trung bình trong các mẫu xét nghiệm đều thấp hơn chuẩn đó.
• Nitrogen: phần trăm nitrogen trong nước mắm Việt Nam, Thái Lan, Nhật, Nam Hàn tương đương nhau (chừng 62 đến 68%), nhưng cao hơn so với các mẫu nước mắm sản xuất ở Lào, Miến Điện và Tàu.
• Amino acid trong nước mắm Việt Nam là cao nhất (trung bình 9826 mg/100 mL) so với tất cả các mẫu nước mắm của các nước còn lại như Nhật (7532), Thái Lan (6732), Nam Hàn (5406). Một xu hướng tương tự cũng thấy ở organic acid, cao nhất trong nước mắm Việt Nam.
• Một quan sát thú vị là nồng độ creatinine trong nước mắm Việt Nam cũng cao nhất so với các mẫu nước mắm từ các nước trong vùng.
Tóm lại, các dữ liệu trên đây cho thấy nước mắm Việt Nam rõ ràng có nhiều lợi thế hơn về dưỡng chất và amino acid so với các mẫu nước mắm từ các nước trong vùng.
Trích dữ liệu từ nghiên cứu của Park et al (J Food Comp Anal 2001). Nghiên cứu trên 61 mẫu nước mắm (20 từ Việt Nam, 10 Thái Lan, 2 Lào, 7 Miến Điện, 2 Tàu, Nam Hàn, và 11 Nhật). Các mẫu nước mắm được chọn từ các nhà sản xuất nhỏ hoặc trung, trước khi đóng chai. Tất cả nước mắm đều làm bằng cá nhỏ (như cá cơm).
Với những dưỡng chất và hóa chất đó, không ai ngạc nhiên khi thấy nước mắm từng có thời dùng làm thực phẩm trị liệu. Có nghiên cứu phát hiện các enzyme và peptide trong cá muối có khả năng tăng hệ miễn dịch và sửa chữa các mô bị hư hỏng. Trong điều kiện không có thuốc Tây, người ta đã dùng nước mắm để trị các bệnh có liên quan đến nhiễm trùng như tiêu chảy, táo bón kinh niên, lở loét bao tử, thậm chí chó cắn.
Tôi nghĩ có một hướng nghiên cứu hiện đại dành cho nước mắm: đó là microbiome, tạm dịch là hệ vi sinh. Đa số (có thể lên đến 85%) hệ thống miễn nhiễm ‘thường trú’ trong ruột. Các thực phẩm lên men như nước mắm có thể giúp tăng sự đa dạng của hệ vi sinh. Người phương Tây biết đến thực phẩm lên men như dưa muối, chứ họ ít khi nào biết đến nước mắm. Do đó, tôi nghĩ hướng nghiên cứu hiện nay là nên dùng công nghệ phân tích hệ vi sinh.
Ai cũng biết muối là loại thực phẩm không thể thiếu được trong bữa ăn hàng ngày. Nhưng ăn nhiều muối thì có thể dẫn đến tăng huyết áp và nguy cơ các bệnh do cao huyết áp gây ra. Ở Mĩ và các nước phương Tây, người dân ăn khá nhiều muối (khoảng 3500 mg/ngày), nên giới y khoa khuyến cáo nên giảm hàm lượng muối trong các bữa ăn. Nhưng qua nhiều năm khuyến cáo, hàm lượng muối trong bữa ăn người Mĩ vẫn không giảm.
Tôi nghĩ nước mắm có thể là một giải pháp cho việc giảm lượng muối trong bữa ăn hàng ngày cho người phương Tây. Thay vì dùng muối, họ nên dùng nước mắm. Nói như đầu bếp Huỳnh Hùng, nước mắm ‘thú vị’ hơn muối rất nhiều (anh ta nói muối là ‘boring’). Thật vậy, khoa học đã có lời giải đáp. Một nhóm nghiên cứu bên Mã Lai đã dùng nước mắm thay thế muối trong 3 loại thực ăn (25% trong canh gà, 16% xốt cà, và 10% cà ri dừa) cho thấy mùi vị không bị thay đổi và không gây ảnh hưởng đến sự lựa chọn của người tiêu dùng (5).
Cần bảo vệ ngành nước mắm truyền thống
Dù có nhiều nước trong vùng sản xuất nước mắm, nhưng hình như Việt Nam là nổi tiếng nhất. Tuy cả ba miền Nam, Trung, Bắc đều sản xuất nước mắm, nhưng chỉ có nước mắm Phú Quốc là được thế giới biết đến nhiều nhất. Ngay cả các nhà sản xuất nước mắm Thái Lan cũng công nhận nước mắm cá cơm sản xuất ở Phú Quốc là thuộc loại ngon nhất thế giới (và họ cũng đã từng mạo danh Phú Quốc trong các sản phẩm nước mắm Thái Lan trước đây).
Người Pháp từng đóng vai trò bảo tồn nước mắm cho Việt Nam. Trong cuốn "Salt: A World History" của Mark Kurlansky, tác giả có đề cập đến nước mắm. Sách viết rằng lúc những người Pháp đầu tiên đến Việt Nam, họ kinh hoàng khi thấy người địa phương ăn cá ươn, nhưng thật ra là nước mắm. Viện Pasteur ở Paris từng bỏ ra nhiều năm nghiên cứu về nước mắm và thẩm định cách mà nước mắm được sản xuất ra sao. Dựa vào những chứng cứ khoa học, Viện Pasteur khuyến cáo chánh quyền lúc đó nên bảo vệ ngành nghề truyền thống này.
Trong quá khứ, đã có nhiều lần kĩ nghệ “nước mắm truyền thống” bị tấn công. Theo Nhà văn Lê Văn Nghĩa (2), vào thời đầu thập niên 1900 (khoảng 1915-1919), một số người Hoa thấy thị trường nước mắm khá tốt, nên họ đã dùng hóa chất để sản xuất nước mắm. Các nhà sản xuất nước mắm truyền thống đã kiện nhóm Hoa kiều. Sau vụ kiện và qua sự giúp đỡ về khoa học của một bác sĩ người Pháp, chánh quyền ra một nghị định phạt những người làm giả nước mắm.
Đến năm 1930, chánh quyền còn ban hành một nghị định buộc "nước mắm miền Nam phải có ít nhất 15 gam đạm chất và miền Bắc (từ Quảng Trị trở ra) 5 gam đạm/lít và nói rõ là nước mắm miền Bắc, không được lưu thông trong miền Nam, trên nhãn dán phải có in chữ là ‘nước mắm miền Bắc’ hoặc ‘nước mắm miền Nam’ để tiện bề phân định nước mắm vùng miền." (2) Những năm sau đó thời Việt Nam Cộng Hòa, chánh quyền cũng có những nỗ lực pháp luật nhằm bảo về ngành nghề nước mắm truyền thống.
Tóm lại, nước mắm là một món ăn thuộc vào nhóm “quốc hồn quốc túy” của người Việt. Nước mắm làm giàu văn hoá ẩm thực Việt. Rất cần những nghiên cứu khoa học về nước mắm và vai trò của nó trong y tế công cộng. Trong quá khứ, người nước ngoài làm nhiều nghiên cứu về nước mắm, nay đến phiên người Việt làm. Tôi đề nghị hướng nghiên cứu microbiome vì hướng nghiên cứu này có thể giúp cho chúng ta hiểu ơn về lợi ích của nước mắm trong việc phòng chống bệnh nhiễm trùng (và công bố trên tập san “high profile” như Nature hay Science). Tôi nghĩ có thể thiết kế nghiên cứu này một cách đơn giản mà không quá mắc tiền.
Nhà cầm quyền cần phải học theo cách làm của chánh quyền Pháp và VNCH ngày xưa, ban hành nghị định về tiêu chuẩn nước mắm và có chính sách bảo vệ ngành nghề sản xuất nước mắm truyền thống. Không có những biện pháp này, tôi sợ là sẽ có ngày thế giới quên nước mắm Việt Nam.
====
(1) https://www.nytimes.com/2017/04/25/dining/how-to-season-food-with-salt.html
(2) https://tuoitre.vn/nuoc-mam-cung-tran-day-chu-nghia-dau-do-cua-nghi-dinh-sac-lenh-20190310101334445.htm
(3) Park JN, et al. Chemical composition of fish sauces produced in Southeast and East Asian countries. J Food Comp Analysis 2001;14: 113-125.
(4) Nakano M, et al. Data on the chemical properties of commercial fish sauce products. Data in Brief 2017;15:658-664.
(5) Huynh Hue Linh, et al. Using Fish Sauce as a Substitute for Sodium Chloride in Culinary Sauces and Effects on Sensory Properties. J Food Sci 2015;81:S150-S155.
